Resumen : LEGUMBRES “Semillas nutritivas para un futuro sostenible”
Texto Original :Alimentación para las Naciones Unidad para la Alimentación y la Agricultura

Las legumbres existen hace millones de años en todo nuestro planeta, es una de las principales fuentes de proteína vegetales, gracias a sus propiedades tienen la capacidad de mejorar la tierra en que se cultivan aportando nitrógeno, cuentan con muchos beneficios nutricionales, además de poder conservarse en seco.
La legumbres son un gran enemigo del hambre y desnutrición de nuestro planeta. Para su producción en el futro no muy lejano es vital la calidad del aire, ser regadas con aguas limpias. Las legumbres secas son un pilar fundamental para lograr el éxito de su producción. Todos los seres humanos tenemos la necesidad de alimentarnos es necesaria su propagación universal. Debemos intercambiar legumbres con otros continentes para poder contar con una gran variedad de estas.
Las legumbres pertenecen a la familia vegetal de Leguminosa, Su distribución es mundial, y esta categorizada como el tercer grupo de plantas más numerosos del planeta. Su consumo es por medio de guisos, harina, puré, guarniciones, aperitivos y postres, son una gran fuente de proteínas y aminoácidos, hidratos de carbono, micronutrientes, y fibra de calidad, bajas en contenidos grasos, su consumo baja el nivel de colesterol, reduce la presión arterial, acompañando al ser humano desde la pre historia. Existen más de 20.000 especies de legumbre con más de 700 géneros, pero solo un grupo de estas es considerado dentro del grupo alimentario.

Las legumbres más relevantes son los frijoles barlotti, negros, adzuki, cannellini, rojos, blancos, flageolet, pintos, mungos, urd,tepari. Lentejas, rojas, amarillas, verdes pardas, puy, umbría, guisantes verdes secos, arvejas secas,garbanzos secos, gandules secos, frigoles caupies secos.

Las alubias o frijoles secos son originarios del continente americano, pero también se encuentran en algunas zonas de Asia, existe una gran variedad de alubias, se encuentran en casi todo el mundo. Colombia guarda en su base de datos biológicos más de 36.000 muestras de frijol. Resientes descubrimientos encontraron en México semillas cultivadas con un data de siete mil años, también se han encontrado en el Rio Ravi, en Panjab, cuna de la civilización del valle del Indo, Alubias que tienen una data de 3.300 años antes de cristo .
Los pobladores de Mesoamérica plantaban las semillas de los frijoles junto al maíz con el objetivo de que el tallo del maíz le sirviera de soporte trepador a la planta de frijoles. El frijol es la alimentación básica en el Medio Oriente, América, India, y la región Mediterránea. Existe gran variedad de frijoles en sus colores, formas, métodos de preparación.
Los frijoles llamados Altramuces o Lupinos, son utilizados en su mayoría como aperitivos, por lo general se conservan en salmuera, se cultivan en Europa, Rusia y Australia, además de utilizarse como aditivo en las harinas cereales por su aporte aproximado al 40% en proteínas.

Los guisantes de tierra seco, originarias del oeste de África son legumbres subterráneas que crecen exclusivamente en este continente, sus características son : tienen distintos colores, son duras, deben hervirse para su consumo, es un alimento muy importante en pequeñas localidades de África.
Las Habas secas, nativas de la cuenca Mediterránea, son se cultivan con gran facilidad y son muy productivas en países como Australia, Chile, Bolivia, China, Egipto, Ecuador, Etiopia, Perú y Venezuela. Están fueron un alimento fundamental para los soldados que se encontraban en acciones velicas.
Los Garbanzos secos, son originarios de Turquía, tienen gran versatilidad gastronómica con un gran aporte nutricional, se extendieron por todo el planeta a través de los colonizadores Europeos, que las trajeron a América. Son preparados de diversas formas según la cultura de cada país, pero existen tres tipos principales de garbanzos , esta de desi, bambi y kabuli.
Las lentejas, pueden ser rojas, puy o amarillas, Se cree que provienen del Oriente Próximo y África del norte
Es uno de los cultivos más antiguos crecen en terrenos áridos, con poca agua, además de soportar temperaturas extremas, se consume en todo el mundo.
Las arvejas secas, datan del tiempo del Imperio Romano, actualmente es muy utilizada para el abono o forraje animal.
Los Gandules secos pertenecientes al continente indio y África en donde se les llama guisantes del Congo, por medio de los colonizadores llegaron al Caribe y también presentan un gran consumo de este en Asía, es una legumbre resistente a la sequía, sus raíces mejoran la calidad de los suelos productivos, el oriente se utilizan para alojar insectos que producen tintes y resinas.

Los frijoles Caupi, son provenientes de África occidental, su consumo también se extendió por gran parte del mundo, gracias a que tienen la capacidad de adaptarse con otros cultivos en regiones semi áridas.

Cuando se cocinan las legumbres, la mayoría de ellas requiere de remojo previo, y una cantidad de agua que sobrepase las legumbres que vamos a cocinar. Es conveniente guardar las legumbres en frascos de cristal, para evitar riesgos de intoxicación, el aderezo en platos de legumbres entrega mejores olores y sabores a las comidas, tales como el comino, laurel, pimienta en grano , clavo de olor, curri.
Para su preparación, estas deben ser lavadas, mantenerlas en remojo antes de cocinarlas menos de 12 horas, necesitamos de un colador fino, un bol para mantenerlas en remojo y una olla para su cocción y efectuar la cocción a fuego lento. Cuando están cocidas no pueden mantenerse por más de 4 horas a temperatura ambiente estas deben ser refrigeradas, para que no desarrollen ningún proceso bacteriológico.
Las legumbres son de suma importancia para nuestra nutrición y salud, además que su cultivo ayuda a la disminución del cambio climático, mejora la fertilidad de los suelos, son económicas y de fácil cultivo además de conservarse por tiempos prolongados para su distribución en la población.
En la actualidad existen millones de casos de personas con obesidad y a la vez otros millones de personas que sufren de hambre crónica, en ambos casos la solución en el consumo de legumbres, la población mundial tendrá un aumento de nueve mil millones de personas el 2050 y la satisfacer las necesidades alimenticias de todos la producción agrícola deberá aumentar en un 70%, una combinación adecuada de cereales, vegetales y legumbres es el ideal para bajar la tasa de obesidad y aumentar la taza de desnutrición, las legumbres son bajas en grasas ,sodio bajo índice glicémico no contienen gluten y además aportan hierro, proteínas, fibra fosfato, potasio.

Otro de los beneficios del consumo de legumbres es que ayudan a controlar el peso, previenen anomalías congénitas durante el periodo del embarazo, reducen las cardiopatías, la falta de hierro , alivian las alergias alimentarias, nos entregan proteínas de gran calidad y protegen la salud evitando la disminución cognitiva, reduciendo los síntomas de la menopausia, y ayudando a la salud ósea.
Para reducir o evitar las flatulencias que producen las legumbres en algunas personas, se recomienda cambiar el agua de remojo por lo menos dos veces, agregar en su cocción condimentos como el cilantro, hinojo y comino ya que estos ingredientes neutraliza la actividad bacteriana en el intestino ( lo que hace que se produzcan las flatulencias).
Gran parte de la comunidad científica ha demostrado que la agricultura, la sobre explotación forestal y ganadera, emiten un tercio del CO2 mundial. Siendo la agricultura responsable y victima a la vez del cambio climático, la plantación de semillas de legumbres aportan grandes beneficios a la calidad de los suelos, haciendo que la tierra productiva capture parte del CO2. Los países pueden contribuir a la disminución de los problemas que trae consigo el cambio climático con políticas a nivel nacional que promueva sistemas agrícolas eficaces por medio de una rotación racional de cultivos, La eficiencia de este sistema evitara la emisión de gases de efecto invernadero.
Al sembrar legumbres junto a otros cultivos fertilizan la tierra y aumenta los rendimientos en las plantaciones menos productivas, además como cuentan con la capacidad de fijar el nitrógeno se benefician también los cultivos cercanos haciendo que estos crezcan más rápidos, las legumbres poseen raíces profundas lo que les permite desarrollarse en conjunto con otros cultivos ya que el agua alcanzara para ambos.
Algunos de los principales productores de legumbres en el mundo son Canadá , Estados Unidos y Brasil.
Este libro también nos muestra como chef de diferentes lugares del mundo preparar algunos platos a bases de legumbres.

Karen Paulina Ortiz Vega
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Iquique – Chile